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Bruder Uhde willst Du Zeugnis ablegen?
JA ich will !! Er hat mich versucht oh Brüder und Schwestern und er hat mich schwer geprüft.
Einst dachte ich Martini käme in Flaschen auf den Cinzano steht, ich schlürfte unreinen Blended Scotch und trank sogar Mojitos OHNE frische Minze! Ohhhh Yeahhh! Meinem ersten Versuch, zum Lichte des Single-Malts zu streben,
stellet er mir den Glen Fiddich entgegen!
Und ich trank Ihn o Brüder, aber ich war unwissend und das war mein Fehler. Hallelujah Bruder! Ich habe sogar, Martinis aus ungekühlten Gläsern getrunken
ich bin nicht stolz drauf, so tief war ich gesunken Ohhh Yeahhh! Doch der Herr in seiner Unendlichen Gnade hat mich erleuchtet, und so will ich, meine Brüder und Schwestern, euch davon künden.....
Was ist eigentlich Whisky?
Grundausbildung Teil 1 Whisky (wer das alles schon weiß, möge mir die Wiederholung verzeihen)
Also, ich habe ja eine Affinität zur Feuerzangenbowle, daher: | |
| | Wat is denn ne Whisky? also da stelln mer uns mal janz dumm..... Also, Whisky ist im Grunde eine Art destilliertes Bier. Genau wie Bier ist der Grundstoff Gerste (Barley).
Aus dieser Gerste wird unter Zuhilfename von Hefe und Wasser eine Maische erzeugt. Die Hefe gärt den Mischmasch vor sich hin und produziert dabei aus dem Zucker reichlich Alkohol. Soweit alles wie beim Bier. Dann allerdings kommt KEIN Hopfen hinzu, und es wird auch (noch) nicht eingekellert, sondern die Mischung wird destilliert, der Alkohol in Fässern gelagert und dann ein paar Jahre vergessen. Es gibt nun zwei verschiedene grundlegende Produktionsverfahren für Whisky. Das eine ist das Pot Still Verfahren, das andere das sogenannte kontinuierliche Verfahren. Letzteres stellt die industrielle Form der Whisky-Produktion dar und dabei wird auch nicht nur Gerste sondern auch Weizen (Graini) etc. verwandt. Das kontinuierliche Verfahren, indem wie am Fließband die Maische ohne Unterbrechung durch eine Fraktionierkolonne läuft, stellt die Grundlage für alle sog. Blended Whiskys dar und es erzeugt wesentlich aroma-ärmere Destillate, als das Pot-Stil Verfahren, das die berühmten Malt-Whiskys hervorbringt. Blended Whiskys bestehen immer aus einem Anteil industrieller Grain-Whiskys die dann mit "echten" Whiskys, also Malt-Whiskys verschnitten (geblendet, gemischt) werden. Bei Spitzenblends beträgt der Anteil von Malt-Whiskys bis über 60%, z.B. bei Chivas Regal, dessen wesentliche Geschmackskomponente der Single Malt Whisky "Strathisla" (sprich >Straßaila< ) ist. ..uuunt gn z tsufällich hab ich hier noch ein Flässschhchen von dem straassssdingsbums in der Bar, dasss jetzst erssmal aufgemacht....... latürnich..) Was nun das Pot Still Verfahren ist und woher der Name Whisky überhaupt kommt, das seht ihr in der nächsten Folge von "House-Bar of the Lord" ***** | |
| | Akvavit (haben Sie Linie? In vorgekühlten Gläsern? Gut. Seeeeehr gut)
Oh uh! Panik  siedendheiß einfall, die House-Bar hat zur Zeit gar keinen Akvavit, von Linie (hmmm, ein Kenner unterwegs hier) ganz zu schweigen von (ach und Schirin , Schwamm drüber).
Aber, oh Brüder und Schwestern, wo wir gerade von Akvavit sprechen: So lasset uns ergründen die Herkunft des Namens Whisky!
Dat kommt natürlich aus dem Schottischen präziser dem Gälischen und zwar von dem Begriff "uisge beatha" gesprochen "uschge boh" (zumindest laut meinem in Schottland ausgebildeten Single Malt Sensei). Tja und "uisge beatha" bedeutet "Water of Life" oder "Wasser des Lebens" oder wie der Lateiner sagt "Aqua Vitae" also Akvavit.
Ich glaube die gängige Theorie dazu ist, dass Destillate jeder Art, bei denen also Flüssigkeit erst verdampft und dann wieder "zum Leben erweckt" wird, daher aqua vitae als so eine Art Gattungsbegriff bekommen haben.
Jedenfalls ist im Laufe der Jahrhunderte aus "usisge beahta" das heutzutage bekannte "Whisky" geworden. Übrigens schreiben die Iren ihren Whiskey mit "ey" und die Amis machen das glaube ich auch.
Obwohl bei denen ist es ja eigentlich Bourbon. Und um die Verwirrung komplett zu machen, Jack Daniels ist KEIN Bourbon! Sondern ein Tennessee, aber das kriegen wir erst später.
Bleibt nur noch den klassischen Gälischen Trinkspruch zu sagen
"Slainte Mhath" (was zum Henker das auch genau heißen mag und ich höre das immer als "slantschie wah", was aber fast sicher falsch sein dürfte, vielleicht kann hier jemand mal Aufklärung bringen?) Einwurf von »Dilos« Slàinte = Gesundheit ; Mhath = Gute
Pot Still Verfahren (1)
So, machen wir etwas weiter im Text....Das Pot Still Verfahren oder auch "Warum ein Malt-Whisky eigentlich Malt-Whisky heißt?!"
Bevor wir auf den eigentlichen Prozess zu sprechen kommen, zunächst einmal die Liste der "Zutaten"
1) Die Gerste
Im Gegensatz zu modernen und auf Ertrag optimierten Sorten werden für die Whisky-Herstellung eher ältere und angeblich "geschmacksintensivere" Sorten verwendet
2) Das Wasser
Einer DER entscheidenden Punkte bei der geschmacklichen Ausrichtung der Malts. Eine Destille, die was auf sich hält, hat ihre eigene und nur von ihr benutzte Wasser-Quelle. Dabei handelt es sich i.d.R. um Wasser, das früher als Schnee auf die Berge und Hügel gefallen ist, dann geschmolzen und versickert ist, um schließlich einige Hundert bis einige Tausend Jahre später als Quellwasser wieder aufzutauchen. Garantiert noch ohne industrielle Umwelteinflüsse. Es wurden sogar Versuche gemacht, in Deutschland Whisky herzustellen und dabei auf aus Schottland importiertes Wasser zurückzugreifen. Hat aber nicht so richtig hingehauen.
3) Der Torf
Wird getrocknet und mancherorts als Heizmaterial für die Hitze in der Darre benötigt (s.Prozess). Der Torf wird aus den üppig vorhandenen schottischen Mooren gewonnen. Das Zentrum des Torf-Einsatzes ist die berühmt Whisky-Insel Islay, vor der Westküste Schottlands.
4) Die Brennblase
Große (mannshohe und mehr) oft aus Kupfer gefertigte Destillierkolben, deren Form und Funktion Gegenstand vieler Legenden ist. Die Form und die Ausmaße bestimmen wesentlich das extrem komplexe Reaktionsgefüge der Destillat-Bestandteile und Aromen. So verwundert es nicht, dass Gerüchten zufolge manchmal sogar Beulen und Dellen von ausgetauschten Brennblasen in die Ersatzkessel gehämmert worden sein sollen.
5) Das Faß
Trägt wiederum ganz massiv zur Geschmacksbildung bei. Es sind stets Eichenfässer, in denen vorher bereits andere Spritiuosen gelagert wurden. Klassischerweise Bourbon und Sherry. Es gibt aber auch Portwein oder Madeira Fässer, die dann dem Whisky sein sogenanntes "Finish" verpassen. Wirklich intensiv formt das Fass den Scotch dann, wenn es eine Erstbefüllung ist (first fill), bei späteren weiteren Füllungen ist das Fass zunehmend "ausgelaugt".
6) Die Lagerung / das Klima
Und noch ein essentieller Geschmacksformer für den Scotch. Es hat Versuche gegeben, in Schottland produzierten Whisky in anderen Ländern reifen zu lassen, mit desaströsen Ergebnissen. Das schottische Klima übt offensichtlich einen enormen Einfluss auf den lagernden Whisky aus. Das passiert u.a. dadurch, dass durch den starken Temperaturwechsel sich Whisky und Faß zyklisch ausdehnen und zusammenziehen. Solcherart wird der Whisky in die vielen Poren und Risse des Fasses hinein und wieder herausgepumpt, sodass er die Aromen aus dem Faß aufnehmen kann.
7) Der Brennmeister
Last but not least ist es der Kunst des Brennmeisters zu verdanken, bei der Destillierung den richtigen Anteil, den sogenannten Mittellauf, passend auszuwählen. Vor- und Nachlauf sind wegen Fuselölen und z.T. Methylalkohol nicht nur aromatisch nicht geeignet, sondern nachgerade gesundheitsgefährdend. Darüberhinaus muss der Brennmeister später die verschiedenen Jahrgänge seines Scotches so miteinander mischen, dass der für seine Distille als typisch angestrebte Geschmack gleichbleibend immer wieder getroffen wird. Kurz, der Mann ist ein Held. Hmmm, irgendwie wird die Seite immer länger, ich mache daher mal ein Break.....  8) Der Prozess
Der große Unterschied zum Industrieverfahren besteht bei Malt-Whiskys im sogenannten "mälzen" womit auch klar ist, woher die Bezeichnung MALT-Whisky stammt, d.h. die Gerste wird angefeuchtet und zum Keimen gebracht. Dabei wird Stärke in Zucker (Malzzucker) umgewandelt, was in der Maische die Alkoholproduktion der Hefen verbessert. Der Keimungsprozess wird dann durch Hitze - z.B. Torffeuer oder auch Heißluft - beendet, während die Gerste auf der Darre (eine Art Boden) liegt. Schroten, mit Wasser vermischen, Hefe rein, gären lassen und dann gehts ab in die Brennblase.
Eine solche Brennblase kann, anders als im kontinuierlichen Verfahren, nicht kontinuierlich betrieben werden, sondern wird befüllt, destiliert, dann stillgelegt, geleert, wieder befüllt....
Das Endergebnis ist ein klarer "Korn" der in Faßstärke (>60%) in Fässern mindestens 8 Jahre gelagert wird. Je länger umso ( eventuell ) besser, auf jeden Fall aber umso teurer. Wenn der Scotch aus dem Faß kommt ist er eingedunkelt, ggf. wird etwas mit Zuckercoloeur nachgeholfen. Jetzt noch verschneiden und ab in die Flasche.
Abschließend noch ein paar Bruchstücke
Single Malt = Blend aus Malts EINER Destille, aus verschiedenen Jahrgängen
Pure/vatted Malt = Mischung aus irgendwelchen Malts
Eis oder KEIN Eis?
Never ever in Malt-Whiskys! Bei Cocktails oder Blends OK, aber man tut ja auch kein Eis in Rotwein, also unbedingt Finger wech.
Wasser in den Malt?
Ja! Absolut OK in kleinen Mengen schließt es zusätzlichen Aromen auf aber "never sparkling"!
Ich muss/will einen Malt verschenken?
Cragganmore oder Balvenie, da macht man nix falsch, für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis gleichermaßem geeignet.
So ich denke das wärs mit der "Basisausbildung".
Man könnte jetzt noch lang und breit über die verschiedenen Herstellregionen Highlands, Lowlands, Speyside, Islay, .... reden aber dann geht das Ganze heute zu weit. So ihr Brüder. Das war es für diesmal. Wir treffen uns alle wieder hier bei Soma Uhde's kleinem Bar Brevier. | |
